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Ibercom, cooperativa de cerdo Ibérico fundada en 1999, y reconocida por el MAPAMA en Enero de 2017 como Entidad Asociativa Prioritaria, fue iniciada por ganaderos tradicionales del sector y en los últimos años ha incorporado a grandes productores intensivo del mismo, reuniendo a todos los tipos de producciones de cerdo ibérico. Durante el presente ejercicio 2018, Ibercom comercializará más de 300.000 cerdos ibéricos con una facturación superior a los 100 millones de €.

El actual Real Decreto 04 /2014 pretendía con su publicación unos objetivos claros: Mejora de la pureza racial, mejor y mayor control de los cerdos en montanera, mejorar la calidad de los productos de Ibérico de cebo regulando tanto las instalaciones como la cría y manejo de los animales, protección y apoyo a los sistemas de producción extensivos ligados a la dehesa, mejora de trazabilidad mediante precintos, así como una regulación del etiquetado ya que hay dificultades con la aceptación y conocimiento de los productos por los consumidores como consecuencia de una excesiva variedad de menciones en el etiquetado que puede inducir a confusión.

Dicha norma ha supuesto un antes y un después, nos ha permitido consolidar algunos de los aspectos que pretendía y ha permitido posicionar al sector internacionalmente. Ha hecho de un animal tan emblemático como el cerdo ibérico de bellota uno de los símbolos principales de la cultura agroalimentaria de nuestro país. Asimismo, gracias a esta norma, se ha conseguido disminuir los problemas de fraude en la ganadería, aunque todavía queda mucho por hacer sobre todo en los controles a nivel de industria y a los canales de distribución.

Por todo ello, muchas de nuestras explotaciones, las más grandes, no sólo han desarrollado un modelo de ganadería excelente, sino que además han podido dedicar esfuerzos a otras actividades necesarias en una economía global cómo pueden ser la innovación o la integración de las diferentes etapas de la cadena de valor del sector, mejorando así su posición frente a los grandes actores de la distribución alimentaria. En otras palabras, gracias a ella se han conseguido avances en aspectos como la mejora genética, alimentación, manejo en explotaciones intensivas, el bienestar animal… aunque dichos avances han sido
insuficientes en la protección de la dehesa y su viabilidad económica ya que prácticamente ha desaparecido el cebo tradicional de raza ibérica pura mediante pienso complementado con recursos naturales propios de este ecosistema. Aun así, es posible decir que con esta norma se ha respondido a las demandas de los consumidores que requieren un producto menos costoso, más homogéneo y en mayor cantidad.

Este auge del sector ha generado además nuevos mercados tanto para carnes frescas y embutidos (aunque en menor medida para éstos) creando así una demanda creciente que requiere ser provista con el fin de no perder todo ese valor añadido que puede revertirse a parte de nuestro sector ganadero favoreciendo su desarrollo. En este sentido, tan solo falta potenciar el apoyo a las producciones extensivas, ligadas a la dehesa para mejorar el desarrollo rural y el anclaje demográfico en las partes más despobladas y frágiles – ambientalmente hablando- de nuestra nación.

De esta forma, con el fin de continuar esta línea de crecimiento y desarrollo creemos que es importante dotar a esta norma del mismo dinamismo que está viviendo nuestro sector en estos últimos tiempos dando los pasos necesarios para consolidarla. Esto es, adaptándola a la realidad productiva actual, mejorando la protección y sostenibilidad de la dehesa, así como respondiendo a las necesidades y anhelos de los consumidores que conforman el mercado actual.
Creemos firmemente que en este asunto de la modificación de la Norma de Calidad no existen dos bandos -intensivistas y tradicionales- sino que todos y cada uno de los tipos de producto son complementarios. Si se protegen, diferencian y amparan las producciones de mayor calidad, se podría generar una estructura
de oferta complementaria que nos permita posicionarnos mejor en un mercado global y diverso.

Por ello, los puntos que actualmente consideramos que hay que trabajar son en concreto tres; primero sobre la edad de sacrificio de los cerdos de cebo intensivo; segundo sobre la protección del cerdo ibérico de bellota; tercero sobre una definición concreta y diferenciadora de lo que se conoce actualmente como cebo de campo. Estas necesidades de profundización y mayor definición surgen como consecuencia de una aplicación un tanto ambigua, alejada de la realidad productiva del régimen intensivo y ciertamente laxa en lo referido a las explotaciones tradicionales en régimen extensivo. Es importante remarcar que bajo nuestro criterio no se puede abordar sólo un punto de los tres expuesto ya que todos están indisolublemente unidos e interrelacionados y cualquier mejora debe dar respuesta a todos ellos, con el fin de alcanzar esa estructura de oferta complementaria que tan beneficiosa sería para
el sector en su conjunto.

En relación al primero de los puntos, el cebo, cabe destacar que tras la introducción del Libro Genealógicode machos Duroc y las mejoras genéticas desarrolladas en estos últimos años, las edades a las que se alcanzan los pesos de sacrificio que actualmente establece la norma suponen un gran problema de cara al mercado de consumo caracterizado por penalizar el tamaño de las piezas grandes. Es un hecho evidente que actualmente a los 8 meses de edad estos animales cuentan con el peso exigido para entrar en sacrificio cumpliendo con el resto de los requisitos de calidad que marcan tanto las grandes
distribuidoras como el consumidor final de ibéricos de gama media.

En relación a la protección del cerdo Ibérico de Bellota, el producto emblemático y bandera de nuestro sector, consideramos fundamental establecer unos controles lo más estrictos posibles, acordes al segmento más alto de calidad en el que se enmarca este alimento. Unos controles que garanticen sin
género de duda que se cumpla la norma de calidad en todos sus aspectos, abarcando desde la producción de la materia prima, la elaboración posterior hasta la comercialización a los consumidores finales, aspecto este último descuidado en la norma. En definitiva, unos controles que aseguren una existencia pacífica y tranquila de este producto con otros de segmentos inferiores, sin dar cabida a fraudes o engaños por parte de ganaderos, industriales y comercializadores cuyas actividades podemos calificar de poco honestas.

En este sentido creemos que tanto la innovación tecnológica como la mejora conjunta de ganaderos y organismos de inspección debe ser un mecanismo de actuación fundamental para terminar de posicionar este producto como la punta de lanza de una tradición nacional que se remonta siglos atrás. La
consecuencia de este incremento de exigencia redundará en un incremento del valor añadido de los productos y, por lo tanto, en la conservación de la dehesa y la protección a los consumidores. No podemos olvidar que el ibérico de bellota es un símbolo nacional, un elemento fundamental de nuestra marca país y,
como tal, debemos asegurar su incomparable calidad y la exclusividad de su elaboración.

Respecto al cebo de campo, somos conscientes de la dificultad en la definición de este producto ya que se encuentra en un paso intermedio entre la ganadería intensiva y la ganadería extensiva, al tiempo que supone un mecanismo fundamental para la viabilidad para las pequeñas explotaciones dado que permite
la complementariedad y diversificación productiva y, en consecuencia, la sostenibilidad de las mismas. A día de hoy existen dos productos etiquetados de la misma manera que no tienen nada que ver el uno con el otro; por un lado, están los cerdos de cebo de campo procedentes de las descalificaciones de bellota (lo que sería el antiguo recebo) y por otro los cerdos de cebo de campo que se producen con ese fin durante todo el año en granjas de gran tamaño.
Siendo así nuestra posición respecto a este producto pasa por trabajar conjuntamente con todo el sector para terminar de definir cuáles son los elementos característicos de un buen animal de cebo de campo que dé lugar a un producto diferenciado del ibérico de bellota y del cebo intensivo. Esto es, crear un tramo
intermedio o un producto de nicho que responda ante modelos de consumo muy específicos, permitiéndonos penetrar mercados en donde quizás la limitada producción de cerdo ibérico de bellota no pueda llegar y que trate de satisfacer las necesidades de aquellos consumidores volcados con conceptos
como el bienestar animal, alimentos funcionales, sostenibilidad ambiental, etc.

En conclusión, desde Ibercom estamos convencidos de que es posible crear un punto de encuentro entre las necesidades del sector intensivo y extensivo, consumidores y productores, tradición e innovación, sin renunciar en ningún caso a las obligaciones y derechos que supone tener un producto de tanta calidad y prestigio como el que manejamos actualmente. Un esfuerzo coordinado y una mejor representatividad dentro de los organismos de interlocución supondría sin duda la mejor estrategia para consolidar un producto alimentario de gran calidad.

Todo ello con el fin de evitar que perdamos la oportunidad de desarrollo que aporta el mercado internacional de la alimentación -tanto cotidiana como de productos exclusivos- a causa de personalismos y rencillas heredadas (y en muchos casos con orígenes olvidados).

Si no somos capaces de llegar a puntos de acuerdo, un porcentaje muy importante de los actores que configuran el sector actual deberán buscar alternativas fuera de la Norma de Calidad, lo que en un futuro a medio plazo repercutirá negativamente en todos nosotros. Es una cuestión de voluntad y la nuestra, la de
ibérico comercialización, es y será siempre ayudar a construir.

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